پاورپوینت آب پنیر محصول جانبی فراورده های لبنی
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| بازدید ها | 7 |
| فرمت فایل | pptx |
| حجم فایل | 708 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 27 |
پاورپوینت آب پنیر محصول جانبی فراورده های لبنی در 27 اسلاید قابل ویرایش با فرمت pptx
فهرست
آب پنیر whey
Production
Uses
orginal-1
adittive -2
Health
milk plasma
مایع باقیمانده از دلمه شیر، محصول جانبی کارخانه‌های
پنیر یا کازئین و استفاده صنعتی متفاوتی دارد.
آب پنیر به 2 صورت تولید می شود
Sweet whey ( a : که در طی ساخت انواع رنت
پنیر های سخت مانند جدار یا پنیر سویسی تولید می شود.
Acid whey (b: که در طی ساخت انواع پنیر های اسیدی مانند کاتیج تولید می شود.
تولیدات آب پنیر
Powder whey :آب پنیر جدا سازی شده، از پنیــر:کلاریفار- پـــاستوریزه و خشک می شود.
Whey protein:مجموعــه‌ای از گلبول‌هــای پروتئین که از حجم آب پنیر جداسازی میشود که مخلوطی از گلبول‌های لاکتوگلوبین(~65%) لاکتوآلبومین(~25%) و سرم آلبومین(~8%) که در شکل طبیعی محلول هستند(مستقل از ph ).
Whey protein : ارزش بیولوژیکی بالایی داردکه اشاره به سرعت بالای هضم و جذب دارد.Whey protein به 4 شکل تولید می شود:
1- wpc 2- wpi
3- hwpc 4- hwpi
Wpc:ماده‌ای به وسیله انتقال نانوپروتئین‌های سازنده‌ی ضروری از آب پنیر پاستوریزه شده تولید میشود. محتوای پروتئین خشک شده‌ی تمام شده آن> %25
Wpc : به وسیله سپراتورهای فیزیکی مانند رسوب، فیلتراسیون یا دیالیز تولید می شود.
مشخصه ی رئولوژی ژل ماست تولید شده با افزودن پروتئین آب پنیر فعال
تأثیر wpi طبیعی افزوده روی استحکام زیرساختار بستن
ژل مورد مطالعه قرار گرفته است.
Wpi طبیعی با خصوصیات تغذیه‌ای 12-3% به شیرماست
بلافاصله قبل از تخمیر اضافه شد.
استحکام ماست آنالیز شده و دو روش رئولوژی مورد استفاده،
مقایسه شد:
نیروی مقاومت یک استوانه
یک روش نوسان که برای آن یک پروانه استفاده شد.
تأثیر wpi روی رئولوژی محاسبه شد مقدار ارزش‌ها تعیین
شد به وسیله یک همبستگی فوق العاده خوب بین دو روش
به دست آمد. با دو روش خصوصیات متفاوت بافت ژل ماست می توانست
به خوبی مشخص شود ومــی توانست مقایسه خوبی را میسر سازد.
افزودن wpi منتهی به چسبندگی اندکی ریزساختارهایی که موافق با مشاهدات رئولوژی بود، شد.
مقاله بررسی پنیر سازی در اسکاتلند
| دسته بندی | علوم انسانی |
| بازدید ها | 1 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 18 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 16 |
مقاله بررسی پنیرسازی در اسکاتلند در 16 صفحه ورد قابل ویرایش
پنیرسازی در اسکاتلند – تاریخچه اولیه
ü مقدمه
ü پنیرسازی رومی
ü معرفی پنیر سازی به اسکاتلند
ü تغییر چشم انداز اسکاتلند
مقدمه
ü با اینکه اسکاتلند یک پیش زمینه تاریخی از کشاورزی و دامداری دارد که به 4000 سال قبل از میلاد بر می گردد، بعید است که مهارت پنیرسازی به هر اندازه در طی آن دوره پدید آمده باشد. بی شک، نخستین ساکنان به نظر می رسد که از اروپای مرکزی آمده اند، بطور کامل آنچه که امروز «یورک شایر» و امتداد ساحل شرق اسکاتلند تا نواحی حاصلخیز در «موری فیرث» است. بیشتر ساکنان از راههای دریایی غربی برای ساکن شدن در «آرگیل شایر» و «اوتر ایسلس» عزیمت به شمال اسکاتلند و «ارکی» و «شلتد» استفاده می کردند.
ü آنها با خود گندم و جو ، گله پرورده ، گوسفند وبز ، آوردند، و توانایی برای تمیز وصاف کردن علفهای هرز درختستان (ناحیه پردرخت) برای اثبات بخشیدن به نواحی چمنزار و برای رشد غلات را داشتند. با این حال، تعداد برج و باروهای بلند و مستحکم که امروزه باقیمانده اند نشان می دهد که جوامع در جاهای دورتر ساکن بوده اند وباعدم اطمینان دوره هایی که آنها در آن می زیسته اند را انعکاس می دهد. درواقع اسکاتلند از منظر جغرافیایی و فرهنگی بسیار برحوزه اشیاء اثر گذار بود.
ü پنیر سازی آنگونه که ما در اسکاتلند می شناسیم امروزه به طور ریشه ای یک توسعه اروپایی از مهارتهای بدست آمده از «فرتال کرسنت» (جلگه حاصلخیز) ، ناحیه ای از سرزمین بین «اوفرتیس و تریگرس» در عراق می باشد.
ü باستان شناسان کشف کرده اند که در حدود 6000 سال قبل از میلاد (ق.م) نشان می دهد کره وپنیر ساخته می شده اند، و دیگر نوشته ها که نشان می دهند شیر در کیسه های پوستی آویزان شده از دیرکها نگهداری می شده ، بوضوح دانشی از نگهداری لبنیات در آن زمان را نشان می دهند.
ü آن احتمالاً نشانه قبایل آسیای مرکزی این است که یافته بودند کیسه های از پوست حیوانات یک راه مفید برای حمل شیردر پشت حیوانات است زمانی که درحال حرکتند. تخمیر شیر شکرها منعقد شدن شیر و حرکت جنبشی شکسته شدن انعقاد را برای بوجود آمدن یک نوشیدنی آب پنیر تازه باعث می شوند. لخته ها ممکن است سپس دوباره حرکت داده شوند، تخلیه شده و کمی شور شده برای تهیه کردن یک غذای با پروتئین بالا ، خوشمره و مغذی، آی ، ی یک مکمل دلچسب برای پروتئین گشت.
ü پنیرسازی ،بدین ترتیب ، به تدریج از دو جریان اصلی گسترش یافت. نخست تخمیر شده شیرمایع بود مانند ماست، کویس و رکفیر دومین روش اجازه دادن برای اینکه شیر با شکل منعقد و آب پنیر ترش شود آب پنیر می توانست سپس تخلیه شود با هر کدام از روشها یعنی بوسیله کاسه های بدل چینی یا بوسیله سبدهای بافته شده از نوعی نی یا مواد مشابه انجام شود.
ü چند مایل دورتر از منزل نویسنده در «ویلت شایر» ، انگلستان، کاسه های زیرخاکی، مربوط به 1800 ق.م در تیه «ویندمیل» بدست آمده است، یک بسته بوسیله «نئولیتیک» ساخته شده. اینها بخوبی می توانستند برای تخلیه مورد استفاده قرار گیرند.امروزه سبدهای بافته شده هنوز در هند برای ساختن «صورتی پنیر» و «داکا» مورد استفاده قرار می گیرند.
ü از منابع کتاب مقدس ما می آموزیم که وقتی حضرت «داوود (ع)» به آنسوی رود اردن گریخت او با «پنیرگاو » تغذیه کرده بود (2 ساموئل 17:29) ، و گفته شده که او به رهبر نظامی که ایستاده بود برای جنگیدن با «سائول» ده تکه پنیر اهدا کرد. (1 ساموئل 17:18). در حقیقت ، ثبت وقایع نشان می دهد که زمانی جایی نزدیک «جرسالم» وجود داشته که به آن «دره پنیرسازان» می گفتند. به طور واضح، مهارتها رشد داده شده بودند برای نگهداری شیر، هر کدام به عنوان یک اسید منعقد (مایه پنیر) ماسه و اساس پنیر بودند و یا به عنوان یک گونه از پنیرهای شیری، وشیرها مانند ماست شیرین نشده طبیعی امروزه تخمیر می شدند.
پنیرسازی رومی
ü یادگیری این تکنیکها، رومی ها با تاثیر شخصیتی شان به سرعت باعث رشد پنیرسازی به یک هنر زیبا شدند گواهی نوشته شده نشان می دهد به طور روش که چقدر رومی ها هنر پنیرسازی را تغییر داده بودند.
ü هومر:1184 ق.م، اشاره می کند به اینکه پنیر در غارهای واقع در کوه در یونان از شیر گوسفند و بز تهیه می شده است در حقیقت یک نوع به نام «سینتوس» ساخته می شده و فروخته می شد از یونانی ها به رومی ها با قیمتی حدود 1 پوند برای هر پاوند. این نوع می توانست به خوبی پنیرهای امروزی «فتا» بوده باشد.
ü آریستوتل، 322 تا 384 ق.م، درباره پنیر ساخته شده از شیر مادیانها و الاغها شرح داده - «کومیس» روسی در واقع مشتق شده از شیرمادیان و تخمیر شده برای تهیه یک محتوی الکلی بالای 3 درصد است.
ü وارو، 127 ق.م، تفاوتها در پنیرهای ساخته شده در یک تعداد از مکانها و شرح شده اثر آنها بر روی دستگاه گوارشی شان یادداشت شده بود. تا این زمان استفاده از «رینت» همه گیر شده بود، به شرط اینکه پنیرساز به نوع محصول تولید شده منعقده کنترل زیادی صورت دهد. پنیر شروع به تبدیل از سطح کالایی خوراکی یا کالایی در سطح تجاری کرده بود و به طور توافقی می توانست داد و ستد شود.
ü اسکاتلندی به واقع شاهد هستیم.
ü این محل فروش بود که اجناس کاملاً وزن شده و روی یک تیرک تایید شده به سوی دیگر داده می شدند، و سهم درآمد شاه از وزن ثبت شده برداشته می شد. به طور جالب، این استاندارد را نهایتاً در اسکاتلند حدود سال 1618 بدون هیچ دلیلی منسوخ کردند، و ارتباطش با اندازه های امروزی (ielb,g) مبهم باقی مانده است.
ü بنابراین با بررسی اساسنامه های فروش اهدا شده در سرتاسر دوره «سلتیک» تا اواسط قرن 16 شانزدهم می توان نشانه مفیدی که کجا پنیر ساخته می شده بدست آوریم، نه با تاریخ دقیق و شرایط وزنی .درواقع ثبت وقایع نشان می دهند که برای دوره‌ای پنیرسازی در «فارفر» و بعد در «استرلینگ» در زمینهای پادشاه به اتمام رسیده بود.کنترل سختی بوسیله کاتش هر جا که پرواز فهرستهای فروش ونسیه نگهداری می شدند.
ü برای یک سری از پنیرهای خرید شده اعمال می شد. کشیش تعداد قالبهای پنیر را به عنوان بخشی ازمبالغ پرداخت شده به پادشاه را ثبت می کرد. در استرلینگ تعداد 30 پنیر اهدا شده بود وسپس اتفاقات از زمینهای مشابه نشان می دهد که قیمت پنیر از 3 شلینگ به حدود7 پنس در هر قالب تنزل یافته بود.
ü وضعیت مشابهی درانگلستان وجود داشت، و طبق «چک» (1959) می توانست به این صورت توصیف شود.
ü در انگلستان در سال 1256 ب.م پنیر به صورت «پاوندی» فروخته می شد، یک وزنه 42 پاوندی، وهر پاوند شامل 6 میخ می شد، که هر میخ 7 پاوند بود. یک پاوند 7 استرلینگ قیمت داشت در 1208، 9 استرلینگ و 8 استرلینگ در 1213، 10 استرلینگ در 1223 و 12 استرینگ و 6 استرلینگ در 1247 تا سال 1290 آن 9 استرلینگ بود وطی سالهای بعد 1299 تا 1300 تا 13 استرلینگ و14 افزایش یافته بود اما سال 1304 دوباره به 9 استرلینگ برگشته بود که نشان می دهد که حتی در روزهای متراکم تجارت، وضعیت عمومی تاثیر بر قیمت مصرف کننده داشت.
ü گونه های پنیر به طور قابل ملاحظه ای بایستی گوناگون بوده باشند. پنیر برای خانه داری سلطنتی از شیرپرچرب ساخته می شد. قاعده شاید این بوده باشد که نوع سخت تر پنیر بدون چرب می توانست ذخیره باشد واینکه به خوبی حمل ونقل شود. سپس ما می بینیم که پنیر برای شرکت «مک دونالد» با چربی دوبرابر ساخته شده، اعیان اسیلس، امروزه نظرمخالفش را دارد،اما این از قاعده مستثنی تر بود.شیر یک کالای با ارزش بسیار بالا برای مصرف روزانه بود، رویه عادی این گونه که خامه شیر گرفته شود وکره بدست می آید به خوبی انجام می شد. شاید کره شیر نوشیده می شد یا به شیر بدون خامه اضافه می شد وپنیر ازآن ساخته می شد، داشتن آب پنیر برای نوشیدن به عنوان یک هدیه مفید.
ترجمه پنیر پروبیوتیک
| دسته بندی | پژوهش ها |
| بازدید ها | 0 |
| فرمت فایل | docx |
| حجم فایل | 663 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 15 |
نمونه ترجمه
چکیده
اهمیت محصولات حاوی پروبیوتیک برای حفظ سلامت و رفاه در حال تبدیل شدن به انتخاب کلیدی برای مصرف کننده، با توجه به رشد سریع و گسترش بازار برای چنین محصولاتی، علاوه بر افزایش منافع تجاری در بهره برداری از ویژگی های پیشنهادی برای سلامت شده است. اکثر غذاهای پروبیوتیک که در حال حاضر در بازار وجود دارد، مانند شیر و ماست محصولات تازه هستند و به طور کلی در طی یک روز یا چند هفته بعد از تولید مصرف میشود. در مقابل، پنیر سخت، مانند پنیر چدار تا دوسال میتواند نگهداری شود. پنیر چدار ممکن است مزایای خاصی نسبت به محصولات نوع ماست در شرایط تحویل پروبیوتیک زنده، مانند کاهش اسیدیته پنیر در مقایسه با محیط های ماست و محتوای چربی بالا داشته باشد و بافت پنیر چدار ممکن است برای حفاظت میکروارگانیسم ها در حین عبور ارائه از طریق دستگاه گوارش (GIT) پیشنهاد شود. در واقع، مطالعات قبلی نشان دادند که بیفیدوباکتریوم به خوبی در هر دو پنیر چدار و گودا زنده میماند. مطالعات ما تعدادی از سویه های پروبیوتیک Lلاکتوباسیلوس را درون پنیر چدار ترکیب و یک ارزیابی عملکرد در طول عمل آمدن را بررسی میکند (گاردینر و همکاران، 1998). این گونهها قبلا از GIT بالای انسانی در حین عمل جراحی جدا شده است. این مطالعات نشان داد که دو سویه Lb. paracasei در پنیر با قابلیت بالا زنده می ماند در حالی که سویه Lb. salivarius در طول مدت زمان عمل آمدن ، میمیرد. در نتیجه، پنیر چدار پروبیوتیک میتواند درسطوح بالایی از محتویات سویه Lb. paracasei با هزینه بسیار کم برای تولید کننده و با استفاده از روش یکسان، ساخته شود. نکته مهم اینکه، مطالعات ما نشان میدهد که اختلاط این سویه ها بر روی کیفیت پنیر، از جمله عطر، طعم و بافت تاثیر منفی ندارد. علاوه بر این، نتایج اولیه نشان می دهد که پنیر بسیار مطلوب تر از ماست در مورد تحویل سلول زنده به دستگاه گوارش با وجود تفاوت سنی آشکار محصولات عمل میکند.
ABSTRACT
The importance of probiotic-containing products for maintaining health and well-being is becoming a key factor a¤ecting
consumer choice, resulting in rapid growth and expansion of the market for such products, in addition to increased commercial
interest in exploiting their proposed health attributes. The majority of probiotic foods already in the market, such as fermented milk
and yogurt are fresh products and are generally consumed within days or weeks of manufacture. In contrast, hard cheeses, such as
Cheddar have long ripening times of up to two years. Cheddar cheese may o¤er certain advantages over yogurt-type products in terms
of delivery of viable probiotics, such as the reduced acidity of the cheese compared to yogurt environments and the high fat content
and texture of Cheddar cheese may o¤er protection to the microorganisms during passage through the gastrointestinal tract (GIT).
Indeed, previous studies have demonstrated that BiÞdobacteria survive well in both Cheddar and Gouda cheeses. Our studies have
involved the incorporation of a number of probiotic ¸actobacillus strains into Cheddar cheese and assessment of their performance
during ripening (Gardiner et al., 1998). These strains had previously been isolated from human upper GIT during surgery. These
studies demonstrated that two ¸b. paracasei strains grow and sustain high viability in cheese while ¸b. salivarius strains die during the
ripening period. Consequently, probiotic Cheddar cheeses can be manufactured containing high levels of ¸b. paracasei strains
(108 cfu g~1 cheese) at a relatively low cost to the producer and using identical make procedures. Importantly, our studies show that
incorporation of these strains does not impact negatively on cheese quality, including aroma, ßavour and texture. In addition,
preliminary results suggest that cheese also compares very favourably with yogurt regarding delivery of viable cells to the GIT despite
the apparent age di¤erence of the products. ( 1998 Elsevier Science Ltd. All rights reserved